用乙烯处理后的水果呼吸性强度会变高，从而提高水果组织原生质对氧的渗透性，从而促进水果呼吸作用和有氧参与的其它生化过程。促进水果成熟的因素分别是合适的高温、充足的氧气、酶的活动剂。水果在成熟的过程中全部都需要在酶的参与下进行，它在自然成熟的过程中就会产生乙烯。
一、乙烯催熟水果原理
1、用乙烯处理后的水果呼吸性强度会提高，而且还可以提高水果组织原生质对氧的渗透性，促进水果呼吸作用和有氧参与的其它生化过程。乙烯能使水果里面酶的活动性增强并改变酶的活动方向，大大缩短水果成熟的时间，达到催熟的目的。
2、促进水果成熟的因素主要有三个，分别是适宜的高温、充足的氧气、酶的活动剂。对于水果催熟而言，主要是某些能促进水果成熟的刺激性气体，而乙烯也正属于这种刺激性气体之一。
3、水果成熟过程都是在酶的参与下进行，它在自然成熟过程中就会有乙烯形成，而且越接近水果成熟，乙烯的含量就会越大，一旦水果成熟了，乙烯的含量又会重新下降。
二、水果催熟的方法
1、水果催熟
（1）可以将没有成熟的水果和其他水果放在一块，比如香蕉、苹果、石榴、梨等。
（2）然后将其全部放在纸箱里，或者放在密封袋里，这些水果里面有催熟成分的气体，放在一起可以使猕猴桃更快变软变熟。
2、密封催熟
（1）把未成熟水果装进能封口的纸箱中，在催熟期间一定不要总是打开箱口。
（2）也可以把水果放进保鲜袋中，等变软之后就可以取出食用。
（3）如果不密封起来它里面的水分就会流失掉，很难变熟。
3、牙签催熟
（1）首先把水果清洗干净，然后用干净的牙签扎几个小洞，也可以划几个小口子。
（2）再将其装进密封袋或者塑料袋中，将袋口扎紧，放置几天时间就可以吃了。
（3）但是要注意这种方法在催熟期间可能会滋生微生物，口感可能会变差。