核桃果实成熟的外观形态特征是：青果皮由绿变黄，部分青果皮侧面开裂，青果皮易剥离。此时的内部特征是：种仁饱满，幼胚成熟，子叶变硬，风味浓香。这时才是果实采收的最佳时期。大的核桃园品种较多，要按不同品种分期进行采收，采完一个品种再采另一个品种，不要所有品种一齐采收。目前，生产中多数采收偏早，应予以注意。
①使用含高梁10％～20％的复合原料，②使用复合菌种、复合酶制剂；③防止杂菌污染；④加入氢氧化钠、高锰酸钾处理，并复蒸；⑤用调香调味酒改造。调制浓香型白酒，生料酒可使用50％，大曲酒20％～30％，酒精10％，调味酒、香精香料适量；调制清香型白酒，生料酒60％～70％，清香大曲酒30％，酒头酒尾、香精香料适量。⑥大曲糟醅串蒸，另加10％15％浓香型大曲酒，适量调味酒和香精香料。